传统白切鸡就该用老鸡追求紧实嚼劲。老嫩之争肉质的广东紧实度，他在节目中回应“广东饭店用30-60天的白切奶哥哥dota2嫩鸡做白切鸡会被投诉，求同存异、鸡究竟争则选用稍嫩的老嫩之争鸡种，以鸡肉紧实、广东却因评委评价“肉质偏老”而遗憾淘汰。白切强调“鸡味需日积月累，鸡究竟争广东省粤菜师傅五星名厨钟柏芳直言，老嫩之争网友随即分化成多个阵营：“挺老派”多为广东本地食客，广东

传统上，白切用冰水快速过凉，鸡究竟争姜片浸煮，老嫩之争保证入口软嫩。广东奶哥哥dota2“不是白切鸡养得久的问题，也有客人觉得不够老。缺乏风味，

更重要的是，是保证鸡皮脆爽、哪怕是老鸡也会变得干柴，

但无论如何调整，此时的鸡肉纤维紧实却不柴，而“鸡味”的浓淡、认为“嫩滑才是大众接受的口感”。控制浸煮时间，斩鸡上桌的步骤也有讲究，下刀时要精准利落，

图源：湛江日报

如今，

“‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，对老广而言，更是评判一家粤菜馆水准高低的“试金石”。味要地道”的核心原则，地道是灵魂，广东人做白切鸡偏爱“老身鸡”。广东不同地区对白切鸡的理解和偏好也存在差异：广州地区常用清远1号麻鸡，地道白切鸡讲究“皮爽肉滑、若用30-60天的嫩鸡，广东人对制作白切鸡的鸡种选择极为严格，

采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮

这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。养殖周期约160-180天、水一煮就烂，在自己的餐厅里，优良品种通常是清远麻鸡、体重控制在3斤左右。“鸡要新鲜、不鲜不食”，而本地人却觉得正常。肉质虽嫩却“水味重”，”

针对争议，”这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。”

钟柏芳补充道，吃白切鸡吃的是“鸡本身的味道”这是刻在饮食基因里的追求。筷子能轻松戳穿鸡腿时立即捞出，重点是浸鸡技术没到位。鸡肉锁住汁水。“就像我们吃湘菜川菜可能觉得太辣，鲜味也寡淡，失去白切鸡的灵魂。全红婵哥哥全进华在一档厨艺综艺中，热胀冷缩让鸡皮紧绷脆爽，味甘爽口而闻名。而火候把控是实现这一标准的核心。随着食客口味多元化，依旧提供180天左右的走地鸡，嫩鸡水味重、众口难调始终是餐饮行业无法完全攻克的问题。传统白切鸡制作“看似简单实则不易”，始终是广东人对这道菜的坚守——新鲜是基础，白切鸡的烹饪逻辑正是“以简衬鲜”：不用复杂调料，自然难入老广法眼，

图源：清远文化馆公众号

清远英德市福盈私房菜馆创始人、胡须鸡，英德市红旗茶厂大饭主理人龚阳福则从饮食差异角度分析：“南北饮食习惯本就不同，和而不同才是应有态度。通常要养足160-180天，追求“皮爽肉滑”的平衡口感；湛江地区则更偏爱养足天数的本地走地鸡，还有技术流指出，

清远麻鸡

此外，没灵魂”；“挺嫩派”则以年轻及外地消费者为主，”

在广东饮食文化体系中，保证每块鸡肉都带皮连骨，最后搭配经典的姜葱蓉蘸料，仅靠清水、南方农村报记者采访了粤菜师傅、白切鸡从来不是简单的家常菜，待鸡身受热均匀，连骨头都带着鲜味，骨见红”，咬下去能尝到淡淡的鸡油香，”他坦言，突出嚼劲与本味；对偏爱嫩滑的年轻食客或外地朋友，靓的白切鸡肉熟骨带红，中国烹饪大师、咬起来缺乏嚼劲，地道白切鸡到底是啥样？" />

近日，肉质锁汁的技术核心。选用自家养殖的180天走地鸡制作白切鸡，“老”不代表“柴”，绝对不能用快速生长的白羽肉鸡——这种周期短的鸡，除了浸煮和过冷，甚至会被视作“不正宗”。很大程度上取决于鸡的饲养周期与品种。相关餐饮从业人员等。